La magia de los 15.000 menús de Villaverde (1ª parte)

El Ayuntamiento de Madrid tenía un espacio disponible desde donde ofrecer atención básica a personas vulnerables. La Junta Municial del Distrito de Villaverde vio la necesidad de entrar en acción. En CESAL, descubrieron la organización aliada que, por experiencia, compromiso y empuje estaba decidida a hacerlo posible. En poco más de 20 días se ha pasado de la posibilidad a los hechos y, a fecha de hoy, se han cocinado y distribuido 15.000 menús a personas que, de otra forma, habrían tenido muy complicado acceder a un derecho fundamental: la alimentación. Pero el incansable equipo de coordinación de esta emergencia ha querido ir más allá.
 
Cada día se producen algunos menús de más, que se dan a la parroquia de San Andrés Apóstol, que, a su vez, son distribuidas entre otras personas que no tienen más opción que acudir a los servicios sociales. Pero aún hay más. Las necesidades, que se palpan mirando más allá de lo obvio en el barrio, han llevado a poner en marcha un operativo de distribución de cajas de alimentos sin procesar, tal y como estamos haciendo en el barrio de Tetuán, que se entregan a familias vulnerables. De este modo, pueden cocinar sus propios menús.

Cuando entras en Gastrolab Villaverde lo primero que sorprende es el ir y venir de gente que se afana por realizar la labor que le ha sido encomendada. La gran vidriera que separa el espacio de atención de las cocinas deja entrever a cualquier curioso, incluso desde la calle, las grandes ollas que humean, las palas con las que se mueven los alimentos y los sacos de pasta, arroz o los recipientes de pescado o carne.
 
En Gastrolab se siguen las más estrictas medidas de seguridad, que cumplen a rajatabla tanto quienes allí están elaborando los alimentos, como las personas que traen la mercancía o quienes se encargan de la logística de distribución en los hogares. De forma sistemática, alguien del equipo de CESAL te toma la temperatura, anota tus datos, te ofrece hidrogel, una mascarilla y guantes. Quienes tienen que entrar en la zona más restringida, la cocina, han de enfundarse también un gorro. Con la salud no se juega y allí se trabaja para las familias con la máxima profesionalidad y responsabilidad.

A primera hora de la mañana, y tras conocer los productos que han llegado, el cocinero jefe, Ernesto, es el encargado de elegir el menú equilibrado y nutritivo que se va a elaborar ese día. Siempre contiene proteínas, en forma de legumbres o carne, verduras, y los hidratos de carbono que proporcionan el arroz o la pasta. Los platos han de ser equilibrados y han de contener la cantidad suficiente para que una persona cuente con las calorías necesarias. Así, los menús se complementan con leche, yogurt o frutas.
 
Sobre las 14:00 horas, la comida está lista; se traslada de forma aséptica al espacio de emplatado y, posteriormente, se procede a introducirla en las cámaras frigoríficas. De esta forma, el alimento llegará al día siguiente en las condiciones nutricionales y sanitarias adecuadas. A la misma hora, se empiezan a sacar de las cámaras los alimentos elaborados el día anterior y a introducir en neveras de transporte los packs de alimentos que se llevan a cada familia. Mientras, y en paralelo, los equipos de cocina despliegan una frenética actividad de limpieza de cazuelas y otros utensilios que han usado para hacer la comida.

Cuando la cocina está lista, se sigue por el resto de espacios. A la hora de cierre, sobre las 17:00 horas, todo queda perfectamente ordenado, limpio y desinfectado. El centro está preparado para que empiece un nuevo día.
 
La actividad que no cesa, el cuidado y el cuidado del detalle con los que se lleva a cabo todo el proceso no son casuales. Si algo llama verdaderamente la atención en Villaverde es el ambiente que se respira. Se trabaja con esmero para garantizar la dignidad de lo que se ofrece a las familias. Cada persona desempeña su labor con rigor y profesionalidad, pero son llamativas las miradas cómplices que dejan entrever por encima de las mascarillas, el apoyo de unos a otros para que los EPI estén bien colocados y cumplan su función de protección. Cuando alguien tiene que retirar una pesada olla del fuego siempre hay una mano cerca que llega, no se sabe muy bien de dónde, para aligerar la carga. Lo mejor de Villaverde es, sin lugar a duda, su equipo humano.

Cuando el Ayuntamiento lanzó el reto de que CESAL gestionara este espacio gastronómico, el equipo de La Quinta Cocina tuvo claro que era una labor que les correspondía desempeñar. La pandemia hizo que se paralizara la formación en cocina y sala que se daba en Espacio Abierto de La Quinta de los Molinos, donde jóvenes vulnerables habían acudido poco tiempo antes a aprender el oficio. Su formación se vio interrumpida, pero no sus ganas. El grupo de profesores, psicólogos, educadores, ayudantes y maestros de CESAL, encargados de su aprendizaje, les contaron esta necesidad y nadie se echó atrás.
 
A este equipo se han sumados jóvenes de ediciones anteriores de los cursos que, afectados también por la alerta sanitaria, han perdido sus puestos de trabajo. Muchos de ellos son también receptores de la ayuda que estamos dando en CESAL, pero no han dudado en enfundarse en sus equipos protectores, sus gorros de cocinas y sus delantales para convertirse en pinches de cocina voluntarios y ayudar a otras familias con lo mejor que saben hacer, ponerse al servicio de los demás.
 
En próximas ediciones de nuestra newsletter os presentaremos a quienes hacen posible la magia diaria de Villaverde. Su entrega y dedicación es digna de ser conocida por todas las personas que formamos parte de CESAL.